농촌진흥청은 설을 앞두고 좋은 축산물을 고르는 요령과 남은 고기를 보관하는 방법을 소개했다.

쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화를 이루며 섬세하고 탄력 있는 고깃결을 선택하는 것이 좋다. 탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데, 이때 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다. 산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

갈비는 육질은 질기나 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 감칠맛을 내는 부위다. 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

쇠고기는 도축 시기를 기준으로 진공 포장해 저온 냉장 온도(0℃∼4 ℃)에서 10일~14일 정도 저장하면 자연적으로 숙성돼 육질은 연해지고 맛이 좋아진다. 가정에서 직접 구입할 경우 숙성기간을 고려해 미리 구입해 냉장 상태로 숙성하면 더 맛있는 고기를 먹을 수 있다. 양념고기의 경우, 키위 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 5kg당 30g∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 연해져 훨씬 맛있게 먹을 수 있다. 남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 채소칸에 보관해야 한다. 또한, 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우에도 비닐 포장 등으로 두껍게 포장해 냉동용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다. 조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히, 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬워 가능한 한 빠른 시간 내에 소비하도록 한다.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “고기는 용도에 알맞은 부위를 골라 조리하고, 사용 후 남은 고기는 공기와 닿지 않게 포장해 보관해야 한다”고 말했다.