농촌진흥청은 명절을 앞두고 추석 요리에 알맞은 소고기 고르는 요령과 보관 방법 등을 소개했다.

명절에 많이 쓰이는 소고기 부위는 구이·찜에 쓰이는 갈비, 산적에 쓰이는 우둔·설도, 국·탕에 쓰이는 사태, 양지머리 등이 있다.

갈비 = 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있는 것으로 고르며 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고, 조리 후 양이 덜 줄어드는 참갈비1)가 좋다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비에는 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.

사태·양지머리 = 국·탕은 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끊이면 감칠맛을 더한다. 사태와 양지머리에는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴 함량이 많다.

우둔·설도 = 산적은 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리살과 우둔살이 좋으며, 꼬치는 고기 조직이 단단한 설도(설깃살)를 추천한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 우둔과 설도에는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6 함량이 높다.

소고기는 필요한 만큼 구입해 바로 소비하는 것이 바람직하다. 남은 경우에는 보관 방법과 저장온도에 유의해야 한다. 소고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관 할 때는 영하 18도(℃)에 두고 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 없애고 막아서 보관한다.

얼린 소고기를 녹일 때는 냉장해동이 전자레인지, 수침(물에 담그는 것), 상온 해동보다 영양 성분 손실이 적다. 소고기를 요리 하기 전 물에 담가 놓는 경우가 많은데, 이 경우 고기 내 수용성 단백질과 비타민 B군 등 영양 성분의 손실이 일어난다.

농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “소고기는 포장상태와 저장 조건에 따라 품질이 달라진다. 공기에 닿지 않도록 밀봉해 적정 온도에서 보관하는 것이 중요하다”고 말했다.